Presse auvergnat de Paris, artcle sur les cuisines de Matthieu Garrel au 99 Haussmann

Article paru dans l’Auvergnat de Paris, le 27 janvier 2022


Ancien espoir de la restauration gastronomique, Matthieu Garrel, aujourd’hui âgé de 50 ans, avait préféré renoncer aux cuisines étoilées pour créer un bistrot très rentable. Vingt ans plus tard, il revient dans le circuit de la haute cuisine en prenant les rênes du 99 Hausmann dont il signe la carte. Il savoure cette seconde chance.

Matthieu Garrel est un homme imprévisible. On croyait ce chef durablement installé au Bélisaire, un bistrot haut de gamme du 15e arrondissement qu’il a créé il y a une vingtaine d’années. Mais depuis l’automne, sans pour autant abandonner son antre, il a mis un pied sur la rive droite en acceptant de superviser les cuisine du 99 Hausmann. Conseiller culinaire de ce 5* de 43 chambres, il en a conçu la carte orchestrée par la cheffe Aurélie Martin. Dès les premiers mois d’ouverture, l’adresse a été encensée par la critique qui salue cette cuisine à la fois classique t inventive dans laquelle ce Bresson fait la part belle aux produits de la mer. En cette période plutôt grise, les recettes de Matthieu Garrel, imprégnées de générosité, apportent un vent de fraicheur. Matthieu Garrel ne fait pas partie de ces chefs consultants qu’on ne voit qu’en photo dans les dossiers de presse. Il assure plus souvent qu’à sont tour les services, payant de sa personne en cuisine et virevoltant ensuite de table en table pour mesurer la satisfaction des clients. On sen que pour lui cet exercice représente un challenge personnel.

21 ans de bistronomie

En février 2000 il avait racheté un petit bistrot de la rue Marmontel pour y créer le Bélisaire. Il ‘n’avait pas encore 30 ans qu’il affichait déjà un CV des plus éloquents dans la sphère de la restauration gastronomique. Mais à l’instar de nombreux jeunes cuisiniers à l’époque, il a préféré bifurquer vers la bistronomie. « J’ai voulu y démocratiser la grande cuisine », explique-t-il. Il reconnait aussi que le ticket d’entrée pour créer un bistrot était à l’époque beaucoup moins élevé que celui d’un restaurant gastronomique. La création du Bélisaire représentait son seul moyen de s’établir. Cet établissement de 65 m2 accueille 45 places assises affiche souvent complet et bénéficie d’un ticket moyen qui oscille entre 45 € et 70 €. En 20 ans, le CA a progressé chaque année et même avant le mois de décembre dernier. l’établissement présentait des performances éloquentes. « Il y a dix ans, reconnait Matthieu Garrel, nous nous sommes interrogés sur l’opportunité d’évoluer vers la restauration gastronomique pour aller chercher une étoile. Mais comme notre modèle économique fonctionne très bien, j’ai renoncé. »

« C’est une motivation de tous les instants. »

Avec la proposition de prendre en main le 99 Hausmann, Matthieu Garrel a flairé une nouvelle occasion d’aller refaire un tour de chauffe sur la piste aux étoiles. Il bénéficie dans ce lieu d’une très luxueuse salle à manger et le ticket moyen qui s’établit entre 100 € à 155 € lui permet d’évoluer dnas le registre gastronomique. Il ne lui est pas interdit de rêver à terme à une étoile Michelin.

Né à Loudéac (Côtes d’Armor), il a passé une bonne partie de son enfance à s’entendre traiter de « bon à rien » avant d’intégrer un lycée hôtelier. « Je voulais devenir pâtisser pour faire plaisir aux gens et être apprécié en retour, raconte-t-il. Au lycée, j’ai eu la surprise d’entendre les professeurs me féliciter pour mon travail. Je me suit dit que j’avais enfin trouvé ma voie. « Pour son premier stage à la Victorine, à Fréhel, il intégre une équipe qui vise l’étoile. La gastronomie lui a alors paru comme une évidence. « J’ai pris ce chemin pour aller vers l’excellence, résume-t-il, c’est une motivation de tous les instants. » Son parcours est étonnant. Pour parfaire son anglais, il entre au service de Marco Pierre White qui était alors un des chefs les plus en vue de Grande-Bretagne, puis effectue son service militaire à Tahiti sur le Jacques-Cartier, avant de travaillerpour deux grandes toques bretonnes de l’époque, Jacques Guillo et Jean-Pierre Crouzil. Ce dernier le recommande au Coq Héron, auprès de Gérard Besson, une légende de la cuisine classique devenu MOF à 28 anas. Ce chef avait dirigé les cuisines du Jamin avant Joël Robuchon. Le premier contact n’est pas concluant. Aussi, Matthieu Garrel repart vers d’autres horizons, notamment chez Potel & Chabot qui le font travatiller sur des réceptions en Russie. Mais au bout d’un an et demi, Gérard Besson le contacte et lui offre rapidement un poste de second avant de lui confier la conduite de ses activités de restauration sru les Yachts de Paris. Les deux hommes se sont finalement apprivoisés et s’apprécient. « J’ai décidé de voler de mes propres ailes lorsque les Yachts de Paris on été racheté par Sodexo, justifie Matthieu Garrel. Tout d’un coup, j’avais perdu l’indépendance que j’apprécie plus que tout. « Aujourd’hui, Matthieu Garrel retrouve certains matin Gérard Besson autour d’un café, au Bélisaire et on imagine que le chef breton devait être fier de montrer à son ancien patron les articles élogieux récemment écrits sur le 99 Haussmann.

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