180° C : les recettes du Belisaire
[Extrait]
Les moins de 20 ans, et même de 30 ans, ne connaissent pas forcément l’immense chef Gérard Besson, meilleur ouvrier de France et docteur es lièvres à la royale. Chez ce grand monsieur de la cuisine française, autrefois installé rue du Coq-Héron, à Paris, Matthieu Garrel a appris le métier. Aujourd’hui encore, quand la saison du lièvre à la royale débute, Gérard Besson vient se glisser dans la mini cuisine de Matthieu pour l’aider. C’est dire l’amitié et le respect qui unit les deux hommes. Matthieu fêtera l’année prochaine ses vingt ans à la tête du Belisaire, bistrot niché dans une petite rue à l’écart des grands axes commerçants du XVe arrondissement. Depuis deux décennies, la maison ne désemplit pas et force est de constater que la clientèle est majoritairement composée de solides gaillards prêts à en découdre avec les généreux plats du maître de maison, qui ne manque jamais une occasion de valoriser les produits de sa Bretagne natale. Sur l’ardoise, qui passe de table en table, du homard, du cabillaud, des coques, le fameux pot-au-feu de cochon comme là-bas, le sablé breton, le kouign-amann et, en saison, même s’il n’a rien de breton, le célèbre lièvre à la royale.
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La suite est à lire dans le n°21 de la revue 180°C, titrée «des recettes et des hommes».
